Gumbo, Y'all: The Lowdown on Making This Louisiana Classic

{h1}

Förra veckan var jag planerad till ett frukostmöte på LA: s kafé 101. Även om jag har tillbringat en hel del tid i Angels City känner jag mig alltid som en fisk ur vattnet när jag korsar hennes hav av människor och vägar. Det var ett mycket viktigt möte och jag kom sent. Jag hatar att vara sen.


Som vanligt dämpades det mesta av min oro omedelbart med några matbitar, speciellt kornbiffshash. Så det skrämde mig lite när producenten jag träffade försökte återigen slå mig ur min komfortzon genom att ställa en fråga som de flesta kockar fruktade: ”Vilken är din favoritmåltid? '

Jag tror att han blev förvånad över hastigheten och effektiviteten i mitt svar på ett ord: Gumbo.


En maträtt älskad av många, alla har en åsikt eller två om sitt ursprung och rätta märke. Vissa tror att gumbo är den naturliga produkten av fransk-akadisk receptutveckling - med andra ord en remake av den klassiska franska bouillabaisse, helt enkelt beredd med ingredienser som görs lokalt tillgängliga i det exilerade territoriet Louisiana. Andra tillskriver sitt ursprung till de bantu-talande västafrikaner, vars ord ki-ngombo står för en av maträttens vanligaste ingredienser, okra. Choctaw-indianerna kastas också in i mixen för sina kombo, eller malda sassafras, en annan populär ingrediens som i dagens termer kallas filär. Istället för att anta min historiska åsikt - en kamp som jag vet att jag aldrig kommer att vinna - skulle jag hellre diskutera viktigare frågor, som smak. Och lita på mig, gumbo smakar attans Bra.

Jag kommer rent: jag kommer inte från Louisiana, och jag har inte heller några kreolska eller cajunfäder. Som en fråga om respekt kommer jag alltid att böja mig för dem som gör det: y'alls gumbo är i princip bättre än min. För att sätta detta uttalande i sitt sammanhang är det som att någon kalifornisk berättar att de gör en bättre version av Georgia Brunswick-gryta. För Coloradans är det att en Texan berättar att de förbereder en bättre fläskgrön chili. Kommer inte att hända.


Med det sagt har jag varit väldigt lycklig att tillbringa en hel del tid i den stora staten Louisiana, efter att ha rest sin gumbo spår från New Orleans till Lafayette, passionerat tillbringat över ett decennium där för att laga mat och uppskatta den unika maten som skapats från denna kultur och region. Från de inhemska kockarna, till folket i bayou-träsken, till min väns 95-åriga mormor (som föredrog att avslöja sitt recept på franska), jag är stolt över min utomstående kunskap om denna otroliga skapelse.



Sanningen är att det finns lika många versioner av gumbo som det finns kockar. Jag kommer att omformulera ett tidigare uttalande som jag en gång gjorde om BBQ: försök att få tio olika människor från Louisiana att komma överens om rätt sätt att göra gumbo, och du kommer sannolikt att få tio olika, hårt debatterade svar.


Debatten omfattar, men är inte begränsad till: Den rätta rouxen - dess ingredienser, färg och fabrikat. Att använda tomat (kreol) eller inte (Cajun). Okra vs. filé (aldrig båda). Andouille korv, period. Lager, kryddor och innehåll. Och slutligen ris eller potatissallad.

Förvirrad? Bra.


Välkommen till gumbovärlden. En rik, djupt personlig gryta som är inbäddad med så mycket krydda som det är mysterium och tradition. Kylare temperaturer börjar sätta in, och denna maträtt är en som varje herre borde ha i sin kulinariska ärm. Använd följande riktlinjer för att fungera som din mall för att introducera, förfina eller främja dina kunskaper om gumbo. Jag lovar att ditt liv håller på att bli mycket bättre.

Nu går vi! (Nu går vi!)


Hur man förbereder Gumbo

Nedan har jag skisserat majoriteten av de nödvändiga elementen och valen man måste göra när man förbereder gumbo. Som ni kommer se finns det olika åsikter och metoder - och för att vara ärlig är det bara början. För att sätta ihop allt, längst ner har jag gett dig min recept på en räka och languster gumbo.

ingefära

Längs musikraden i min stad Nashville, TN, finns det ett vanligt ordspråk bland låtskrivare och artister. Allt börjar med en sång. Samma känsla kan sägas för gumbo - allt börjar med roux. En blandning av fett (baconfett, ankfett, vegetabilisk olja, ister, smör) och mjöl, rouxs har länge fungerat som bas för många franska rätter. Något hände dock i Louisiana, där en blond roux (en som är beredd ganska snabbt) kokades medvetet eller av misstag lite lägre, långsammare och längre - vilket gav en röd / brun sammansättning som gav en rik, nutty smak. Precis så skapades en ny värld av kök; en ordentligt beredd roux är utgångspunkten för de flesta Cajun och kreolska rätter.


Rouxs har ofta stört även de mest erfarna kockarna. Faktum är att jag för bara några veckor sedan hade planerat en 'skaldjursgumbo' -fest för att inleda de kallare temporna på hösten, bara för att sluta bränna hela röran ungefär en timme innan jag serverade tio hungriga vänner. Jag satt där, ödmjuk; Jag hade inte bränt en roux på tio år. Ändå visste jag att jag var tvungen att skrapa hela gumboidén (inte tillräckligt med tid för att göra en annan roux) och istället göra skaldjurspasta. Det var bra, men det var inte gumbo.

Rouxs tillför inte bara en mörk färg och rik smak, men de fungerar också som ett förtjockningsmedel. Tänk på att ju mörkare roux, desto mindre förtjockningskraft - vi kommer att prata om förtjockningsmedel och metoder senare.

Ser du, att göra en stor roux kräver tålamod. Så jag berättar hur jag lärde mig det.

Klassisk Roux

Hemlagad klassisk roux i bunke.

  1. Dra ut tre kalla öl ur kylskåpet, lägg spisen åt sidan, öppna en och ta en klunk. Ahhhhhh.
  2. Placera en nederländsk ugn av emaljerad nederländsk gjutjärn på kaminen över en låg låga.
  3. Mät (efter vikt och inte volym) lika delar mjöl och olja. I detta fall 8 ounce mjöl och 8 ounce olja. Tillsätt blandningen i potten.
  4. Ta en ny slurk öl.Hemlagad roux med visp creuset maträtt.
  5. Blanda och rör om hela tiden med en visp (var försiktig så att du inte stänker på huden - de kallar inte roux Cajun napalm för ingenting) tills det skummar och sakta börjar bli en ljus karamellfärg (cirka 10 minuter). Om blandningen börjar bubbla eller poppa - ta omedelbart bort från värmen.Att slå en roux i en visp creuset maträtt.
  6. Fortsätt att stå, rör om och håll ögonen på rouxen (det är därför jag sa att du skulle ta ut ölen ur kylen för att hålla dig upptagen) tills den når en rik brun / rödaktig färg - cirka 45-70 minuter. Tips: börja lågt och långsamt. När du har haft erfarenhet kan du alltid öka din värme för att påskynda processen.
  7. Om det brinner, dvs små svarta specifikationer visas - kasta ut det och börja om. Allvarligt - en bränd roux gör att hela skålen blir bitter och smakfri.

Naturligtvis finns det variationer på den klassiska metoden, även om jag tror att göra saker på det hårda sättet, som beskrivits ovan, bara gör saker manligare. Dessutom smakar ölet gott.

Torra Roux

Vissa människor känner starkt för att eliminera fettet (vilket jag antar minskar vissa kalorier). Denna metod kräver helt enkelt att vispa mjölet runt den torra potten (utan fett) tills mjölet skålar till en mörkbrun färg. Återigen, ha tålamod och håll koll på potten - håll en låg värme under hela processen.

Bakad Roux (Alton Brown-metoden)

Kanske en av Alton Browns största vetenskapliga bidrag till livsmedelsvärlden är hans oavbrutna ugnsbakade roux. I stället för att stå och ständigt röra, stöder Brown att blanda ihop fett och mjöl (otäckt nederländsk ugn) och placera det på mitten av en förvärmd ugn vid 350 grader F. Rör var halvtimme eller så tills den är mörk / rödbrun färg uppnås - cirka 90 minuter. Lägg till ytterligare 15-minuterssteg om det behövs. Den här metoden, även om den är långsammare, är trevlig eftersom den låter dig förbereda, hugga, rengöra osv. Medan ugnen tar bort arbetet med att röra om potten.

Ingen Roux

Vissa (i allmänhet kreoler) tror att gumbo kan tillverkas utan någon typ av roux alls. Jag är inte en av dessa människor, därför utelämnar jag ytterligare förklaringar.

Treenigheten

Färska grönsaker, lök, selleri och grön paprika.

När roux har nått önskad färg är det dags att lägga till lök, selleri och paprika, annars känd som treenigheten i Acadian-matlagning. Till skillnad från franska mirepoix (lök, selleri och morötter), treenigheten är något du hittar som bas i gumbos, étouffées, jambalaya, maque choux och många andra traditionella favoriter.

Nyckeln är att lägga till treenigheten i den heta rouxen, som omedelbart börjar bryta ner grönsakerna. Som en extra fördel börjar grönsakerna temperera rouxen - vilket innebär att du inte behöver oroa dig så mycket för att den brinner medan den fortsätter att utveckla en rikare, mörkare smak.

En vitlök rörs om i vispskålen.

Även om det inte anses vara en del av treenigheten, är det också dags att lägga till mängder med hackad vitlök - vanligtvis cirka 10-15 minuter efter att treenigheten har lagts till i rouxen. Vitlök rörs om till blandningen tills den börjar lukta doftande, cirka 2 minuter. Lägg till lite kryddor, och ditt hus börjar troligen lukta som ett kök i Louisiana.

Tomat?

Jag har hänvisat till kreolska och cajun några gånger, men det är förmodligen enklast att tänka på dessa termer som stads- och landsmän. Min gumbo delar både kreolska och Cajun attribut, medan andra drar en fin linje mellan olika influenser. En av dessa är tillsatsen av tomat - något stolt Cajuns skulle aldrig lägga till i sin kruka. Det är okej, jag är varken kreolsk eller Cajun, så jag mår bra med att lägga till lite hackad tomat i min trinity roux-blandning. Enligt min mening lägger tomaten till ett fint djup av syra och bett till den färdiga produkten.

Lager och kryddor

När treenighets- och rouxblandningen har fått tid att smälta, är det dags att avfetta krukan med en stark, bärnsten öl (Abita Amber är mitt val). Använd en träsked för att skrapa upp några av de brunade bitarna från botten av potten.

Under tiden är det dags att vispa in cirka 6 koppar hett matlagning i steg om en kopp. Naturligtvis är mitt aktieval baserat på vilken typ av gumbo jag gör. Kyckling och korvgumbo = kycklingbuljong. Turkiet och korvgumbo = kalkonlager. Skaldjur gumbo = skaldjur lager. Hjortkött gumbo = hjort / nötkött lager. Du får idén.

När beståndet har tillsatts lägger jag till den första salt- och pepparkryddan som jag vanligtvis startade under treenighetsstadiet. Nu är det dags att lägga till element av paprika, cayennepeppar, rödpeppar, lagerblad och kanske till och med den minsta nypa oregano. Naturligtvis kan du alltid lägga till flera skakningar av en otrolig kryolsk krydda som Tony Chachere's. För mörkare gumbos vill jag lägga till i en streck eller två Worcestershire sås för att lägga till det umami-elementet. Och slutligen - du måste ha lite Louisiana Hot Sauce; en matsked eller två ska göra det bra.

Louisiana original varm såsflaska.

Ta upp blandningen långsamt och koka i så lite som 30 minuter, upp till ett par timmar, skumma ytan efter behov.

Okra vs. Filea

Gumbo-filburk med damfinger.

Det är här debatten verkligen börjar bli intressant. Det finns de som anser att gumbo inte är gumbo utan okra, andra som tror att okra inte har någon plats i maträtten (filé-entusiaster) och fortfarande andra som stöder en kombination av de två. Jag är antingen / eller, men aldrig båda. För att vara ärlig - jag använder den ena eller den andra beroende på vilken typ av gumbo jag vill göra.

Gemensam nämnare mellan de två är att båda ger sin egen unika smak samtidigt som de tjänar som ett förtjockningsmedel till skålen.

För att hålla saker ordnade, skulle det nu vara dags att lägga till okra i potten - helst avbränt lite i gjutjärn före tillsats, eftersom det fördjupar okra-smaken. Okraen kokas i mälden tills den bara är öm och ger ut sin jordnära smak samtidigt som skålen förtjockas. Jag föredrar ofta att använda okra med mina mörkare och rikare gummin.

Filé är ett helt annat bollspel. Ett finmalt pulver tillverkat av sassafrasblad, filé har en citron, nästan bitter smak. Den ska tillsättas 'från värmen' eller när maträtten är klar. I själva verket serveras den ofta på bordet som en toppning, ungefär som salt och peppar. När den rörs in i potten har den också en förtjockningseffekt, och jag tycker att den är mer användbar i gumbos med en lättare roux och skaldjur.

Innehåll

Andouille korv med kniven på tabellen.

Det är inte så mycket debatt om detta ämne, eftersom nästan alla kött eller skaldjur kan hitta sin väg till en gumbo: fisk, krabbor, räkor, kräftor, ostron, kyckling, kalkon, vaktel, anka, korv, vilt, och så vidare. Bokstavligen skapades och utvecklades gumbo som en rejäl gryta för att använda allt som fanns - hämtat från Bayou, dödat i naturen eller uppfostrat på gården.

En av mina enda åsikter om innehållet är användningen av Andouille-korv över någon annan form. Detta är en speciell rökt fläskkorv som innehåller ingredienser som vitlök, lök, salt, röd / cayenne / svartpeppar, vin och andra kryddor. Det är ett fantastiskt tillskott till vilken gumbo som helst, eller när den grillas och serveras tillsammans med kreolsk senap.

Toppningar

Den vanligaste toppningen för en ångande skål med gumbo är varmkokt ris. Jag föredrar att gå lätt på riset - det är bara där för att lägga till en extra umphhh. Det borde inte distrahera från grytan som du har bryggt nu i flera timmar. För att garnera slänger jag vanligtvis på några skivade salladslökar, en skaka av Cajun-kryddor och kanske en glug eller två av Louisiana Hot Sauce.

Det är inte alla som prenumererar på riset. Dessa människor i de norra delarna av Louisiana svär vid att avsluta sin gumbo med potatissallad - av det senapsgärda, naturligtvis.

Slutligen, som nämnts tidigare, är filé en annan vanlig toppning eller garnering för gumbos som inte innehåller okra.

Räkor + languster Gumbo Recept

Langustergumbo i en bunke.

Låt oss sätta ihop allt med följande recept. Notera några av mina val enligt riktlinjerna ovan. De flesta livsmedelsaffärer kommer att sälja fryst kräftstjärtkött per pund, eller så kan du beställa det online i olika Cajun-specialbutiker. Om du inte hittar kräftorna, fördubblar du bara mängden räkor.

Förberedelse: 30 minuter
Koka: 90-120 minuter
Serverar: 6-8

Ingredienser

  • 1 lb Andouille korv, skär tvärs i ¼ tum tjocka skivor
  • 3 koppar okra, skuren i ½ tum skivor
  • 8 oz. vegetabilisk olja / smör / förkortning
  • 8 oz. allmjöl
  • 1 stor lök, fint tärnad
  • 1 stor paprika, tärnad
  • 3 selleri stjälkar, fint tärnade
  • 1 msk. Kreolsk krydda
  • 1 14,5 oz. kan petite tomater
  • 1 bärnsten öl
  • 1 msk. Louisiana Hot Sauce
  • 2 lagerblad
  • ½ tsk. cayenpeppar
  • 6 koppar skaldjursmassa, värmd
  • 1 pund medelstora räkor, skalade och deveinerade
  • 1 lb languster svans kött
  • Varmt kokt ris
  • Salladslökar, skivade

Vägbeskrivning

  1. Förvärm en holländsk ugn på medelvärme. Tillsätt korv och koka tills det är brunt; ta bort och lägg åt sidan på en tallrik. Tillsätt sedan okra och stek tills det bara är något kolat, cirka 3-4 minuter; ta bort och lägg åt sidan på en tallrik.
  2. Blanda olja och mjöl under omrörning hela tiden för att göra en mörkbrun roux, ungefär färgen på choklad; 45-70 minuter. Lägg till lök, paprika, selleri och kreolskryddor; stek tills det är ömt, cirka 8-10 minuter. Tillsätt tomater följt av öl. Tillsätt sedan den heta såsen, lagerbladen och cayennepeppar. Vispa till sist skaldjursmassan, en kopp i taget. Koka blandningen långsamt.
  3. Sänk värmen till låg, täck och låt sjuda i 30 minuter, upp till några timmar, skumma fett / skum vid behov. Tillsätt korv och okra tillbaka i grytan, täck och låt sjuda i 10-15 minuter, eller tills okra bara är kokt igenom. Tillsätt räkor och kräftor; rör om så att skaldjuren är nedsänkt i vätskan.
  4. Stäng av värmen, täck och låt skaldjuret koka försiktigt i 10-15 minuter. Räkor och languster svans kött bör ha fast och ljus färg.
  5. Servera i skålar toppade med vitt ris och garnerade med skivade salladslökar.

Dela din familjs tradition, metod eller recept i kommentarerna nedan.